姜黄色素主要来源于传统中药姜黄，姜黄具有破血行气，通经*等功能，姜黄素是它的主要成分，现代科学研究表明，姜黄素具有*、*、抗氧化等功能，是一种多效的天然活性物质，它的功能作用主要表现在 ： 姜黄色素的染色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。姜黄色素安全无毒，*，是国内外允许使用的重要天然食用色素之一。它是由药用姜黄（Curcuma longaLinn.）的根部提取而来，为的姜黄根提取物（Curcuma Longa Root Extract），经过提取、分离、纯化和加氢精制，使主要的美白活性成分四氢姜黄素（Tetrahydrocurcumin）的含量达到98%以上（参见质检报告单含量测定Assay项）。四氢姜黄素不仅具有.强的酪氨酸酶抑制活性，还具有极好的化学稳定性，而且外观为无味的白色粉末，从而克服了普通姜黄提取物化学不稳定易使皮肤染色的缺陷。普通的姜黄提取物为黄色，化学稳定性差，具有光敏性，在光照下，容易和皮肤发生化学反应而使皮肤染色。

姜黄素主要包括三种活性成分：姜黄素(C21H20O6，分子量368，约占70%)、脱甲氧基姜黄素(C20H18O5，分子量338，约占15%)和双脱甲氧基姜黄素(C19H16O4，分子量308，约占10%) 。

研究表明，姜黄素对人畜几乎无毒，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍 。 姜黄色素的结晶是橙黄色粉末，有特殊的芳香气味，熔点为179~182℃，具有亲脂性，易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和碱性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇，但不溶于水。
姜黄色素的95%乙醇溶液在425nm附近有 吸收峰。高纯度（>90%）的姜黄色素在偏酸性环境中呈纯黄色，在碱性环境中其溶液呈棕色或红棕色，在pH=7.0~8.0范围内其溶液呈玫瑰红色，故可作为化学反应指示剂（测定硼离子）。
由于姜黄色素分子中含有多个双键、酚羟基、羰基等，因此化学反应性较强。 姜黄色素稳定性易受光照、温度、酸度、金属离子等多种因素的影响。光和热可促使其氧化分解，失去显色能力。日光直接照射5h，色素的损失率在33%左右。在酸性或中性条件下，姜黄色素溶解度较低，容易产生沉淀。
柠檬酸、Vc对姜黄色素稳定性有一定影响，随柠檬酸、Vc的浓度增加，姜黄色素的吸光度值减小，颜色变浅。
防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾)对姜黄色素有较大影响，主要表现在 吸收峰和色调上，苯甲酸钠、碳酸钠可使姜黄色素的吸收峰有一定程度的增加，色调加深，对其稳定性具有*。
有人对单体姜黄素的稳定性进行研究，结果表明：苯甲酸钠、柠檬酸、酒石酸、Cu2+可使姜黄素褪色；蔗糖、麦芽糖、Zn2+、Fe2+、Fe3+对姜黄素有增色作用；维生素C、Na+、K+、Mg2+对姜黄素无明显影响 。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：姜黄色素可用于糖果、冰淇淋、碳酸饮料、果冻， 使用量为0.01g/kg。也可用于萝卜干和咖喱粉中。使用时要先将姜黄色素用少量95%酒精溶解，再加水稀释成所需浓度使用。用于透明饮料时，要先乳化再使用。因姜黄素及其溶液耐光性差，需避光保存 。

除了显色作用外，姜黄色素还有一定的营养和药理功能。据报道，姜黄色素产品中含有人体需要的18种氨基酸及多种微量元素成份，具有降压，利胆，行气解郁，*之功，是天然色素中*开发前景的黄色素之一。
姜黄色素微溶于油脂，不溶于水。将姜黄色素或浸膏经乳化，制成易溶于油或水的姜黄色素，不但市场需求量较大，而且附加值高。将水溶和油溶姜黄色素与其它天然色素进行复配，使产品由单一的纯黄色素成为橙色、棕色等多种色调的色素。根据用途不同，研发出面条、方面便、酸奶、冰淇淋、威化膨化食品、饼干、人造奶油、烟草等专用型色素。其中，烟草专用色素，不但可以提高烟丝的质量档次，增强烟草特殊的辛香味，延长烟草的保存期，而且姜黄具有较强的抗氧化功能，可以大大降低烟草的有毒成分。此外，姜黄油可用于食品，改善食品的色、香、味，还可用作烟用香精，具有增香、定香、防霉等效果；提取后的姜黄渣可用作腌菜专用姜黄粉，也可添加到咖喱、芥末及其他调料中。 姜黄具有抗氧化、*、抗缺血、*等生理功能，数十年来，姜黄色素在*，如*、*、*、*等中扮演着重要的角色，有关姜黄素各种*的研究已越来越受到医药工作者的重视。有报道称，姜黄素可作为防腐剂、美容品、*剂、*剂、*剂、利胆剂等。此外，姜黄素还能减轻药物毒性，研究表明：姜黄素可减轻阿霉素所致的*。
为解决姜黄色素水溶性差，口服吸收差的问题。研究者对姜黄素的剂型进行了广泛研究，研制出微乳、微球、固体分散体、脂质体、磷脂复合物、胶束、纳米粒、环糊精包合物等剂型，提高了药物的溶解度、吸收率和稳定性。 用姜黄染色得到的生态纺织品，对环境、对人体无害、具有一定*性、对皮肤无过敏性和致*性、具有较好的生物可降解性和环境相容性、并有一定的保健。
已有研究表明，姜黄色素可用于丝绸、皮革、纤维、棉以及羊毛织物等的染色。由于它的水溶性差，上染率低，一般采用媒染法及载体染色法提高其对织物的染色性，染色后的织物具有自然的色泽和香味。

工业应用

姜黄素着色力强、食用安全、毒性小以及具有多种*，被用于食品添加剂、医药、纺织染色等领域。同时，姜黄素作为天然、营养、多功能的饲料添加剂已经用于动物饲料中，并取得了一定的效果。

食品工业

姜黄色素的染色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。姜黄色素安全无毒，*，是国内外允许使用的重要天然食用色素之一。

医药工业

姜黄具有抗氧化、*、抗缺血、*等生理功能，数十年来，姜黄色素在*，如*、*、*、*等中扮演着重要的角色，有关姜黄素各种*的研究已越来越受到医药工作者的重视。有报道称，姜黄素可作为防腐剂、美容品、*剂、*剂、*剂、利胆剂等。此外，姜黄素还能减轻药物毒性，研究表明：姜黄素可减轻阿霉素所致的*。

为解决姜黄色素水溶性差，口服吸收差的问题。研究者对姜黄素的剂型进行了广泛研究，研制出微乳、微球、固体分散体、脂质体、磷脂复合物、胶束、纳米粒、环糊精包合物等剂型，提高了药物的溶解度、吸收率和稳定性

动物饲料

经动物试验证明，姜黄素可提高肉鸡的生产性能和免疫机能，*抗氧化作用，同时可以起到*；姜黄素在*及改善鱼体色泽等方面也具有一定活性。

纺织染色

用姜黄染色得到的生态纺织品，对环境、对人体无害、具有一定*性、对皮肤无过敏性和致*性、具有较好的生物可降解性和环境相容性、并有一定的保健。