食品级可得然胶 添加量

可得然胶的特性
1、溶解性
可得然胶不溶解于水和乙醇可完全溶解于氢氧化钠、磷酸E钠磷酸二E钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶很容易分散在冷水中经过高速斩拌处理后，
可形成更为均匀稳定的分散液体系。
2.形成性
可得然胶形成的凝胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性):把可得然胶的水分散液加热到约5565后再降温至约40以 下，就能形成热可逆
性的低位凝胶;这种低位凝胶再被加热到约60时,能恢复到原有的水分散液状态而当低位凝胶被加热到80以上则能形成热不可逆性的高位凝胶;低位凝胶被搅拌而
粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶;低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性):把可得然胶的水分散液加热到约80以上时,就能形
成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶高位凝胶一-旦被粉碎后就不能再恢复到原状。在食品加工业主要利用可得然胶的高位凝胶特性。
3.热稳定性
可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮炸微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
4、 耐冷冻性
可得然胶的胶体构造不会因冷冻解冻而发生变化故也能被利用在冷冻食品等。
5.水分离性
可得然胶胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉
(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)来添加以达到
可得然胶的利用
可得然胶作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用,在食品工业中有若广泛和不可替代的应用效能。
1.肉类食品如火腿、肠类、肉丸等使产品富有弹性,口感细腻切片性好保水性保油性好。
2.鱼庭制品如鱼肉内丸。 关东煮蟹肉棒等;使食品富有弹性改善C ]感防止者烂提高成品率。
3.米面制品如水饺、面条、米线、方便面等;减少加工损失防止粘连提高成品率增加产量增加弹力、嚼感防止烹饪过度和烹饪后软化面汤浑浊。
4.仿生素食如仿生鲍鱼、海参等;产品从结构到口感仿真度极高,无胆固醇低卡路里高纤维质。
5.豆腐制品如千叶豆腐等;增加弹性改善口感改善成形。